Porque o Pão Cresce?

O pão cresce porque à massa é acrescentado fermento. Normalmente, em massas de pães é adicionado fermento biológico. A levedura, fungos unicelulares que se utilizam da glicose resultante da hidrólise do amido, existente em abundância em cereais, para crescer. Por reação enzimática, a levedura age sobre as moléculas de açúcar liberando CO2 (gás carbônico). Ao ser liberada, essa molécula fica retida na malha do glúten. A malha, por sua vez, se estica, formando pequenas bolhas. O gás carbônico também tem a tendência de se juntar às bolhas de ar que se formaram no momento em que o padeiro está sovando a massa. São essas bolhas de ar e gás carbônico que, ao se expandirem quando o pão está assando no forno, tornam possível o crescimento do pão.
A glicose ou dextrose, é um monossacarídeo. As células a usam como fonte de energia e intermediário metabólico. É um cristal sólido de sabor adocicado, de formula molecular C6H12O6, encontrado na natureza na forma livre ou combinada. Juntamente com a frutose e a galactose, é o carboidrato fundamental de carboidratos maiores, como sacarose e maltose. Amido e celulose são polímeros de glicose. A glicose (C6H12O6) contém seis átomos de carbono e um grupo aldeído. É uma aldohexose.

MOLÉCULA DE GLICOSE

O Glúten é uma

proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.
Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.
Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois da cocção, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.
O dióxido de carbono, ou anidrido carbônico, ou gás carbônico é um composto químico constituído por dois átomos de oxigênio e um átomo de carbono. A representação química é CO2.
Estruturalmente o dióxido de carbono é constituído por moléculas de geometria linear e de caráter apolar. Por isso as atrações intermoleculares são muito fracas, tornando-o, nas condições ambientais, um gás. Daí o seu nome comercial gás carbônico.

Compilado pelo prof. Paulo Silva

Porque colocamos sal no balde de gelo da cerveja?
O sal altera as temperaturas em que a água muda de estado físico. No caso do gelo da cerveja, adição de sal faz com que a água necessite de mais energia para passar do estado sólido para o líquido, absorvendo mais calor. O resultado é uma cerveja mais gelada do que outra que estivesse mergulhada em gelo puro. O sal é usado porque está sempre à mão em uma mesa. Mas pode ser substituído por qualquer outro pó solúvel em água, como o açúcar, por exemplo. O mesmo fenômeno ocorre quando se põe água salgada para ferver. Neste caso a água também vai necessitar mais calor para deixar de ser um líquido e passar a ser um gás. Entretanto, neste caso, o calor extra é puxado da chama do fogo e a temperatura de ebulição se eleva. Quanto mais sal na água, maiores serão as variações de temperatura em ambos os casos.

Quando colocamos sal no gelo do balde da cerveja, a temperatura cai e a cerveja fica ainda mais gelada.

Compilado pelo prof. Paulo Silva

PORQUE O MEL CRISTALIZA?

A glicose e a frutose compõem 80% do mel. Alem disso, ele leva sais minerais e água - e está nela uma das razões da cristalização.

O processo depende entre a quantidade de água, glicose e temperatura. A glicose tem uma tendência natural de separar-se do resto da solução e formar cristais, ou hidratos de carbono sólidos, como os do açúcar branco. Dependendo da quantidade de água que há no mel, a cristalização é mais ou menos rápida. Além disso, temperaturas próximas dos 14 graus também proporcionam o fenômeno. Há ainda uma diferença em relação ao tempo: como a frutose (açúcar de frutas) é mais estável que uma solução de glicose, o mel rico nessa substância - como o de acácia - mantém-se líquido por mais tempo. Já o mel de colza, rico em glicose, cristaliza mais facilmente.

Mel é um alimento, geralmente encontrado em estado líquido viscoso e açucarado, que é produzido pelas abelhas a partir do néctar recolhido de flores e processado pelas enzimas digestivas desses insetos, sendo armazenado em favos em suas colméias para servir-lhes de alimento durante o inverno.

Compilado pelo prof. Paulo Silva

FERTILIZANTES (ADUBOS) E FIXAÇÃO DO NITROGÊNIO

clique na imagem para ampliar

FERTILIZANTES E FIXAÇÃO DO NITROGÊNIO

Os fertilizantes para fins agrícolas normalmente contêm três ingredientes principais:

I. Nitrogênio, numa forma combinada, normalmente com o sulfato de amônio, (NH4)2SO4, para o crescimento das folhas.

II. Fósforo, para o desenvolvimento das raízes, geralmente na forma de um fosfato ligeiramente solúvel como o "superfosfato", Ca3(PO4)2, tratado com ácido sulfúrico, H2SO4 concentrado; ou o "superfosfato triplo, Ca3(PO4)2 tratado com ácido fosfórico, H3PO4.

III. Íons potássio, necessários para a floração, frequentemente fornecidos como sulfato de potássio, K2SO4.

Elaboração: Prof. Paulo Silva